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食醋区别及使用方法

食醋区别及使用方法

发布日期:2019-07-27 作者: 点击:

食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。米醋根据加工方法不同,可分为香醋、熏醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。

酿造醋?#20998;?#34429;因选料和制作方法不同,性质和特点略有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明为佳、在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防?#32929;?#37293;、汁液浑浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋,经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味来分,陈醋的醋味较浓,熏醋具有特殊的焦香味,甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐?#37259;?#29992;,使用时一定要稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质,但因没有营养作用,只能调味,所以若无特殊需要,还是吃食醋为好。

选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:一看颜色:食醋有红、白?#34903;鄭?#20248;质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味:优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。但是尝味道:优质醋酸度很高但无刺激、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香,酸味柔和、微甜、不涩口、回味绵长,浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌,开瓶时酸气冲眼睛,无香味,口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味,有沉淀物和悬浮物。

家里做菜一般使用的是米醋,不过饺子和凉拌菜用陈醋或者香醋口感会更好。

                    食醋.jpg

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