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食醋區別及使用方法

食醋區別及使用方法

發布日期:2019-07-27 作者: 點擊:

食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋、糖醋。米醋根據加工方法不同,可分為香醋、熏醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。

釀造醋品種雖因選料和制作方法不同,性質和特點略有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明為佳、在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液渾濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。

若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋,經過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味來分,陳醋的醋味較濃,熏醋具有特殊的焦香味,甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時一定要稀釋,一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質,但因沒有營養作用,只能調味,所以若無特殊需要,還是吃食醋為好。

選購食醋時,應從以下幾方面鑒別其質量:一看顏色:食醋有紅、白兩種,優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味:優質醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。但是嘗味道:優質醋酸度很高但無刺激、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外,優質醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香,酸味柔和、微甜、不澀口、回味綿長,濃度適當,無沉淀物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發烏,開瓶時酸氣沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味,有沉淀物和懸浮物。

家里做菜一般使用的是米醋,不過餃子和涼拌菜用陳醋或者香醋口感會更好。

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